Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage fromages affinés. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes dans certaines régions. Types de fromages Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait y compris le régime alimentaire de l'animal, de son traitement thermique lait cru, thermisé ou pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût. Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure. Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué. Le mot fromage Définition réglementaire Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit OCM unique » impose annexe XII que la dénomination fromage » soit réservée aux produits laitiers produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait ». Ainsi un fromage artificiel » ou fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe. En France, un décret du 27 avril 20075 définit fromage » comme étant réservé au produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ». Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage. Les fromages frais fromages blancs, suisses, demi-sel… sont riches en eau 70 % à 82 %, et ne subissent pas d’affinage. Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 % Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage un triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un fromage allégé » et sans addition de sucre de 20 % à moins de 30 % ; un fromage maigre », moins de 20 %. L'article 7 du décret précise que la dénomination fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 fromages blancs et bleu, pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages. Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention matière grasse non précisée » est alors admise. La mention au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C. Depuis le 20 juin 1992 décret du 19 février 1991, tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale DLUO, et les fromages frais une date limite de consommation DLC. Étymologie Le terme français fromage » dérive de l’ancien français formage » par métathèse interversion de deux phonèmes. Le terme formage », comme l’italien formaggio, le wallon froumadje, l’occitan formatge, le breton formajn 1 est issu du bas latin formaticum qui signifie ce qui est fait dans une forme », lui même dérivé du latin classique forma signifiant moule, forme à fromage » ; on en retrouve la trace dans fourma » graphie moderne occitane ou forma » graphie normalisée occitane, appellation linguistique régionale courante du Forez, de l'Auvergne au sens de l'ancienne province et du Rouergue et reprise sous la tournure francisée fourme » par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales. [Fromage] … procède v. 1135 d’un bas latin caseus formaticus fromage fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma. Fromage », à côté de la forme attendue formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. » — Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, dir. Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848 Les mots espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș viennent du latin caseus, qui, en français a donné caséine formation tardive. Les mots anglais cheese, irlandais cáis, breton keusn 1 et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européen *kwat-. En anglais, le mot cheese provient de chese en moyen anglais et de cīese ou cēse en vieil anglais. Des mots similaires sont partagés par d'autres langues germaniques occidentales — frison occidental tsiis, néerlandais kaas, allemand Käse, vieux haut-allemand chāsi — qui proviennent probablement de la racine proto-germanique *kāsijaz, une alternative empruntée au latin. Le latin caseus est également à l'origine du mot malais keju par emprunt au mot portugais queijo. Le proto-slave *syrъ est à l'origine des mots de même sens dans les différentes langues slaves. Histoire du fromage L'Histoire du fromage remonte vraisemblablement à la préhistoire. Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure. Aucune preuve ne permet de déterminer avec certitude la région d'origine de la fabrication du fromage, qui peut se trouver en Europe, en Asie centrale ou au Moyen-Orient. Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production laitière était pratiquée en Égypte et à Sumer environ 3100 ans avant notre ère, et que des prairies existaient au Sahara dès le quatrième millénaire avant JC, et même récemment on a retrouvé des faisselles polonaises datées de plus de 7000 ans. La fabrication du fromage s'est répandue en Europe dès l'époque du mythe hellénique et, selon Pline l'Ancien, est devenue une technique élaborée dès les débuts de l'Empire romain, quand des fromages appréciés étaient expédiés à longue distance pour satisfaire les goûts de l'élite romaine. Origines L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit pas en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome antique. Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ère commune, avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes. Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure. Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de plus de 7 000 ans des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à 150 kilomètres au sud de Gdańsk Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts par Nissen et ses collaborateurs13 1990, qui mentionnent le fromage GA'AR, le beurre et le yaourt KISIM. Ces textes datés de 3200 ans avant l'ère commune, sont écrits sur des tablettes d'argiles, en des caractères archaïques qui deviendront plus tard l'écriture cunéiforme. Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombres de produits laitiers et d'animaux vaches, brebis, chèvres que les bergers doivent fournir. D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000 avant l’ère commune15. Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta. Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers. De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait. Grèce ancienne et période romaine La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère VIIIe siècle-VIe siècle av. décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre. Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle environ 65 après détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement. Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle 77 après un chapitre XI, 97 décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ». Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure. En Europe Si Pline vante les fromages de Nïmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et en Franche-Comté. Le fromage devient l'aliment de base, dès le VIe siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien Régime. Le plateau de fromage, apparu au XIXe siècle, devient une habitude à la fin des repas. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919. Typologie Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication Les pâtes pressées Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné. Fromages à pâte pressée demi-cuite Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné. Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en Fromages à pâte molle à croûte fleurie Fromages à pâte molle à croûte lavée Fromages à pâte molle à croûte naturelle Les pâtes fraîches Fromages à pâte fraîche Fromages à pâte filée Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel. Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux différentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru Technique Transformation du lait en fromage L'état physique du lait varie en fonction de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbage cultivé ou naturel, de la saison, du climat du jour. Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite. Le fromager tiendra compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme. Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables Écrémage ponctuel recueillir la partie crémeuse à la surface du lait qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux. Chauffage du lait ponctuel Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir la température du lait au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage. Pasteurisation du lait ponctuel le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes nuisibles à l'homme et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût financier de la transformation fromagère du fait que le lait n'est plus vivant » il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps. Ce dernier aspect est de première importance dans l'agro-industrie. Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés ponctuel pratique indispensable pour ces laits transformés dans lesquels seul un nombre limité de souches bactériennes est ensemencé ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles. C'est là un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé procédé UHT aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium Emprésurage systématique le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler le lait se sépare en deux produits laitiers distincts le caillé et le petit-lait. Du jus de citron ou du vinaigre peuvent être employés fromages ménagers. Certains emploient la méthode de l'acidification spontanée. Décaillage ponctuel Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux dans le but d'obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée. Égouttage systématique Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine opération réalisée avant le moulage ou le moule ou forme perforée deux fonctions égouttage et moulage. Moulage systématique Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc. Pressage ponctuel Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique. Salage systématique Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages. Piquage ponctuel Cette opération est pratiquée pour la fabrication des bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon. Affinage ponctuel C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque pièce de fromage est retournée et salée sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière sur la maturation du fromage; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s'il s'agit de gros fromages mécanisation possible. L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir souvent électrique, peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, de par leur état poreux, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne ce qui peut participer à la particularité d'un fromage au même titre que l'herbe pour le bétail ou la race utilisée pour produire le lait. Chaque type de fromages, pour un affinage réussi, demande une ambiance atmosphérique particulière température hygrométrie ce qui, de par ce fait, rend impossible l'affinage de différents fromages dans une même cave. Fromage de ferme Un fromage fermier ou fromage de ferme ou toute autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra donc d’un terroir restreint. L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire généralement familial et parfois ancestral dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage le choix de la ou des races de bêtes ; la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies ; la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ; le tour de main », la recette du fromage et de son affinage ; … Tout cela conduit à l’existence de fromages à forte identité. Fromage laitier artisanal et industriel Le fromage laitier ou fromage de fromagerie se dit d’un fromage fabriqué en laiterie ou fromagerie avec du lait acheté aux agriculteurs pratiquant l'élevage laitier et mélangés entre eux. Il arrivera réfrigéré jusqu'à la laiterie. S'il est laissé à l'état de lait cru, il sera chauffé à 38 °C pour l'emprésurage ou passé par un procédé de pasteurisation puis redescendu à 38 °C. Conservation après achat La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide. Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballé passera d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui modifiera les qualités organoleptiques initiales et donc le caractère du fromage, il deviendra plus fort. Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure. Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois. On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur. L'écosystème microbien Selon la chercheuse de l’INRA Marie-Christine Montel, Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. … Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages … ». Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages Les germes pathogènes comme la bactérie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listériose Les germes indicateurs d’hygiène comme les bactéries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae ou Arthrobacter arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou Arthrobacter bergerei et Brachybacterium sp. Toujours selon des chercheurs de l'INRA Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface des fromages au lait cru peut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur 34 groupes microbiens, présents naturellement sur la croûte des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contre Listeria monocytogenes, comparé à un ferment commercial de surface Émilie Retureau Une collection de souches de bactéries lactiques, de bactérie à Gram positif et catalase positive, de bactéries à Gram négatif et de levures, issue du plus inhibiteur des 10 groupes, a été cultivée sur des fromages. Des prélèvements sur les croûtes ont été effectués, et, par la suite, appliqués sur un fromage à pâte non cuite. Il en résulta une dynamique microbienne, des niveaux de lactobacilles et de leuconostocs cultivables les plus élevés. », ainsi que la présences de bactéries indicateurs d’hygiène cités ci-dessus. Marie-Christine Montel La perte de biodiversité microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation favorise le croissance de Listeria monocytogenes, qui se développe plus en cours d’affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré que dans ceux au lait cru ». D'autres bactéries agissent Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement. Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d’arômes. Le fromage et la santé Le fromage étant constitué de lait concentré par évaporation partielle de l'eau, sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par bactéries et présures peut éventuellement faire apparaître certaines substances nutritives complexes acides aminés, sucres, vitamines… non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux Ca, P, K, Na, Mg… et notamment riches en calcium. Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…. Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…, la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras. Contaminants possibles Ce sont d'une part et surtout pour les fromages au lait cru des contaminants biologiques virus, champignons, bactéries indésirables ; dont certains font en Europe à la demande de la Commission européenne l'objet d'un Plan de surveillance obligatoire. Les bactéries quantifiées et recherchées sont des Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter thermophile, Staphylococcus aureus et Escherichia coli dans les fromages au lait cru, et dans le lait cru. D'autres contaminants potentiels ou fréquents comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs sont certains métaux lourds inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis reconcentrés dans le fromage, des radionucléides après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires. On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles certains résidus de pesticides, organochlorés… plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras. Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés furanes, dioxines, PCB, une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages "non-bio" a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages bio, y compris, fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites réglementaires fixées pour ce qui concerne les PCB. Certains de ces fromage dépassaient fortement le seuil réglementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse pg TEQ/g, jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves. Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines peut dépasser de 25% la dose journalière admissible DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés extrêmement inquiétants » par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation. En France, l'étude EAT2 alimentation totale française a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un français adulte moyen ; 20% des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20% par les poissons et 37% des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11% des fromages, 11% du beurre et 11 des produits laitiers frais. Le jaune d’œuf peut aussi en contenir. Le fumage de certains fromages peut aussi être source de HAP réputés cancérigènes. Symbolique Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national. Un plateau de fromage servi au repas Citations Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » La Physiologie du goût, Brillat-Savarin Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » citation attribuée à Charles de Gaulle Une autre citation affirmant qu'il y a en France autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République. Cheese-eating surrender monkeys » traduction de singes capitulards bouffeurs de fromage », est une description péjorative des Français aux États-Unis, inventée dans la série Les Simpson et popularisée au début des années 2000, après que la France s'est opposée à l'intervention militaire des américains pour la guerre d'Irak. Locutions entre la poire et le fromage » à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse un repas de plats épicés par un fruit frais et un fromage. en faire tout un fromage » donner une importance disproportionnée à une affaire.